reklama 

Lukáš Čížek zaútočí na olympiádě kuchařů na zlato

26.11.2019  •  Aktuality  • 
čtenost 1113

Mufloní hřbet připravený v sous vide, podávaný s dýňovým pyré, bramborovým suflé, glazírovanou sezonní zeleninou a šípkovou omáčkou. I s touto lahodnou specialitou v rámci svého pětichodového menu se pokusí Lukáš Čížek, šéfkuchař a majitel vyhlášené vrchlabské restaurace Farma, v příštím roce v únoru získat zlatou medaili na olympiádě kuchařů v německém Stuttgartu.

Lukáš Čížek zaútočí na olympiádě kuchařů na zlato

Gastronomická olympiáda (tradičně se pořádá v Německu, letos se uskuteční v termínu 14. až 19. února 2020) se stejně jako olympijské hry ve sportu koná jednou za čtyři roky. Obvykle se jí účastní až 1 600 soutěžících z minimálně 32 zemí. „V příštím roce bude soutěž rozdělena do pěti dnů,“ říká Lukáš Čížek, který na posledním olympijském klání vybojoval stříbrnou medaili. „Ambice mám velké, letos jsem přivezl z mistrovství světa bronz. Nicméně rád bych se popral o zlato,“ dodává a netají své ambice.

Z České republiky se olympiády obvykle účastní jen dva kuchaři v kategorii jednotlivců, avšak cukráři mají mnohem četnější zastoupení. Přestože Čížek v minulosti obdivoval a stále obdivuje národní tým kuchařů a chtěl by se do něj dostat, v současné době se podle svých slov veze „na vlně jednotlivce“, což mimo jiné skýtá výhodu, že může vystupovat sám za sebe a dělat si vše podle svého. Na stuttgartskou olympiádu chystá pětichodové menu a výběr finger food. O řadě jídel, která bude prezentovat, už má jasno. „Facebook a Instagram chrlí neskutečné množství receptů a nádherných fotek jídel, už si z toho pomalu skládám menu, se kterým bych tam mohl zabodovat,“ říká.

Díla soutěžících kuchařů hodnotí porota, která se skládá ze šestnácti lidí, kteří jsou z celého světa. „Oni viděli už leccos, a proto je vždy dobré je něčím překvapit, aranžováním či technologií,“ přemítá vrchlabský kuchař. Porota boduje samotný pokrm, vzhled, jak je naaranžován, hodnotí se jeho servis, aby to ladilo. „Na nějaké procento má vliv i celková tabule a to, jaké technologie jsem použil,“ vysvětluje. Soutěžící nemají stanoveno, jaké suroviny mají použít. Vesměs se však snaží držet roční doby a v tu dobu nejčastěji využívaných surovin. „V době olympiády je venku zima a podle toho bych měl volit i podzimní/zimní suroviny a nemít tam nějaké letní křiklavé věci,“ dodává.

Samotná prezentace probíhá tak, že výstavní plocha se otevírá v 5 hodin ráno a na naaranžování jídel mají kuchaři dvě hodiny, více ani minutu. Pak nastupuje porota. Ale soutěž není o tom, že by po rotci ochutnali každé jídlo. Soutěž je zaměřená na výstavu jídla. Tato skutečnost má výhodu v tom, že si kuchaři mohou velkou část pokrmů přivést předpřipravenou již ze svých restaurací a provozoven. A tak to činí i Lukáš. „Řadu věcí si přivezu hotovou už odsud, na místě jídlo jen sestavím a dodělám například křehké věci. Jídlo musí dobře vypadat, být svěží a vydržet atraktivní i 8 hodin, protože po porotě do výstavního pavilonu nastupuje veřejnost, která tam je po celý den,“ uzavírá.

Vedle příprav na gastronomickou olympiádu a šéfování (nejen kuchyni) v restauraci Farma zajišťuje Lukáš Čížek i cateringový servis a dělá kurzy vaření. Oboje si u něho mohou objednat jak jednotlivci, tak i firmy. „V rámci kurzů si u nás v kuchyni každý všechna jídla sám uvaří, pak si k tomu sedneme a povídáme si o tom, dáme si dobré víno a jdeme na další chod,“ popisuje kuchař, podle kterého jsou podobné akce oblíbené jako firemní teambuildingy nebo vhodné jako vánoční dárek pro rodinné příslušníky nebo kolegy.

RECEPT / Ingredience a postup na 6 porcí

Mufloní hřbet:
1 kg mufloní hřbet, 20 g bylinky mix, 30 g sůl uzená, 5 g pepř, 100 g oříšky mix, 0,05 l Thomy Combiflex

Telecí fond se šípkovým džemem
25 g CHEF telecí fond pasta, 0,01 l červené víno, 150 g šípková pasta domácí výroba, 15 g sůl, 20 g cukr
třtinový

Bramborové suflé
650 g očištěné brambory, 0,1 l smetana, 50 g máslo, 3 g muškátový oříšek mletý, 75 g polohrubá mouka, 3 ks vejce celé, 0,05 l Thomy Combiflex

Uzené dýňové pyré
400 g dýně, 150 g cibule, 0,2 l smetana, 0,1 l bílé víno, 30 g sůl, 5 g pepř, 5 g uzené aroma, 50 g hoblinky, 0,05 l Thomy Combiflex

Sezonní zelenina
80 g brokolice, 80 g řepa, 80 g karotka, 80 g žlutý kvě- ták, 30 g sůl, 5 g pepř, 20 g bylinky mix, 0,05 l Thomy Combiflex, 0,01 l CHEF tekutý koncentrát zeleninový

Na ozdobu
15 g sakura mix, sušený plát z řepy, chips z kůže z mufloního hřbetu

POSTUP

Mufloní hřbet:
Mufloní hřbet si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku. Zavakuujeme a vaříme v páře na 75 °C cca 20 minut. Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a opečeme na oleji v troubě na 195 °C zhruba 3 minuty. Při expedici maso obalíme v drcených oříškách, uděláme krustu.

Šípková omáčka:
Připravíme si dle návodu demi-glace. V hrnci zredukujeme červené víno, přidáme máslo, demi-glace a připravený šípkový džem. Vše společně krátce povaříme a dochutíme solí a cukrem.

Uzené dýňové pyré:
Nakrájenou cibuli najemno orestujeme na oleji, přidáme očištěnou a na menší kousky nakrájenou dýni. Přidáme bílé víno, dochutíme a zalijeme lehce vodou. Dusíme do měkka a na konci přidáme smetanu, kouřovou esenci a rozmixujeme. Pyré si vložíme do gastronádoby, přikryjeme fólií a ještě zaudíme udící pistolí.

Bramborové souflé:
Očištěné a nakrájené brambory vaříme do měkka, scedíme je a propasírujeme přes jemný cedník. Potom přidáme celé vejce, smetanu, máslo, mouku, okořeníme a vše pořádně promícháme. Takto připravené pyré dáme do pytlíku a do předem vymaštěných forem naplníme. Pečeme ve vyhřáté troubě na 190 °C zhruba 15 minut.

Sezonní zelenina:
Divokou brokolici, baby mrkev a květák si očistíme a krátce ve vařící vodě zblanšírujeme. Na oleji vše s bylinkami krátce orestujeme a dochutíme. Řepu očistíme, vložíme do pytlíku a společně s připraveným zeleninovým chef koncentrátem zavakuujeme a v páře na 100 °C vaříme cca 35 minut. Potom řepu přendáme do kastrůlku a zredukujeme šťávu na gel.

Na ozdobu použijeme sakura mix, pláty z řepy a chipsy z kůže mufloního hřbetu.

Jiří Štefek
redakce@trutnovinky.cz
foto: Jiří V. Novotný

Diskuse

Rádi bychom tu měli slušné diskuze.
Proto se do diskuze mohou zapojit jen přihlášení
členové klubu Moje Trutnovinky s vyzvednutou kartou.

reklama