Sobota

16. ledna 2021

Nyní

-5°

Zítra

-8°

Svátek má

Typická krkonošská surovina na vaření? Houby, tvrdí šéfkuchař Čížek

23. 12. 2020

page.Name
Co jedli o Vánocích naši předkové v Krkonoších a jak se jídelníček proměňoval v čase. Na tyto a další otázky v rozhovoru pro Vrchlabinky odpovídá Lukáš Čížek, šéfkuchař a majitel místní vyhlášené restaurace Farma.

Jak se liší krkonošská kuchyně o Vánocích od kuchyně v jiných krajích naší země?
Určitě se liší, protože v Krkonoších je to závislé na surovinách, které tady byly či jsou. Hodně se používá houbový kuba, což jsou kroupy. Pak je to například hubník neboli houbovec, tam už se přidávají rohlíky, housky nebo žemle, houby, cibulka, trošku špeku a bylinky. Pak je tu sezónní zelenina, takže se na Vánoce hodně používají kapustičky, mrkev nebo celer, ale i dýně. Z dalších často užívaných surovin bych pak třeba jmenoval med nebo šípky.

Lze říci, že kuba nebo houbovec jsou typická krkonošská jídla, anebo se dělají i v oblastech, kde jsou hory a rostou tam houby?
Když se podíváme do krkonošských kuchařek, tak houbovec či kuba se nejčastěji dělají tady. Ale jak říkáš, tyto pokrmy nejsou cizí ani v jiných oblastech s horami, které jsou podobné Krkonoším.

Zmínil jsi, že kuchyně v Krkonoších byla závislá na tom, co se tady vypěstovalo či vyrostlo. Mají Krkonoše nějakou speciální plodinu, o které by se to dalo říci?
Tak to jsou asi opravdu houby. Následují je další lesní plody jako maliny, ostružiny či borůvky. Z nich byly vždycky hezké recepty. Dělaly se a dělají sladké knedlíky nebo koláče z třeného těsta.

Byla v něčem specifičtější kuchyně v Krkonoších o Vánocích a době adventu?
Specifikaci bych spíš viděl v použití tradičních receptů. Je tu například krkonošské kyselo, což jsou opět houby a chlebový kvas. Zkrátka šlo především o pokrmy, které se dají jíst v zimě a odrážely i skutečnost, že zdejší lidé nikdy neměli moc peněz. Ve své podstatě to byly recepty jednoduché, ale na druhou stranu kalorické, protože lidé potřebovali mít hodně síly a energie. Jinak movitější lidé si samozřejmě dopřávali zvěřinu, protože jí tu bylo po lesích velké množství. Ale i zvěřina byla kombinována se zdejšími bylinkami a pochopitelně i houbami.

S Vánocemi má nyní většina lidí spojeného kapra či rybu. Jak tomu bylo zde v minulosti? Jíst smaženého kapra zřejmě není tak starý gastronomický zvyk, že?
Určitě. Ale je tady horní tok Labe a pstruhové pásmo, takže se spíš konzumovali pstruzi. V minulosti tady po okolí byly četné pstruhové sádky. Ale co se týče kaprů, tak si myslím, že to tu nebylo jako teď, kdy se kapři prodávají doslova na každém rohu před supermarkety. Přece jen ti kapři jsou většinou z jižních Čech. Takže pokud bylo na jídelníčku maso, tak tam byla spíš zvěřina než rybí maso. Se zvěřinou je spousta starých a netradičních receptů jako třeba z jezevce.

Z jezevce?
No jistě, ale nesmí být moc starej (smích). Ale je to hrozně dobrá pochoutka, například na zelenině na způsob svíčkové. Je to tužší maso, a proto se musí dělat dlouho. Je to velice výrazné maso. Když jsem se bavil se starými myslivci, tak ti snad snědli úplně všechno. Uměli upravit ježky a tak dále.

Předpokládám ale, že maso bylo doménou bohatších vrstev…
Určitě. Výhodou bylo, když měli lidé farmu nebo statek, tam byl dobrý přísun.

Ale co rodiny, které takový přísun neměly, ale měly doma pod střechou například osm až deset dětí?
Tam už to pak byly sejkory, houbovec, kyselo a tak dále. Nicméně ve staveních, kde už měli krávu nebo kozu, tam už alespoň bylo nějaké mléko. Každopádně mezi staveními probíhal čilý směnný obchod něco za něco.

Jak moc se staré recepty a zvyklosti proměnily a přenesly do dnešní doby?
Řekl bych, že se mnohde začalo jiným směrem. Vše se modernizuje a technologie jsou jiné. A samozřejmě už tu není doba, kdy by byli lidé extrémně chudí, takže se jídelníček proměňuje. Zůstává to gró receptů, ale zbytek už se mění a upravuje. Viděl jsem mnoho rozdílných způsobů a receptů přípravy kysela, kdy se rozdílně upravují houby i vejce. Nebo nepředpokládám, že by lidé smažili ryby na přepuštěném másle nebo si hráli s dýňovým pyré.

K Vánocům patří bramborový salát. Jaká je jeho zdejší tradice, tedy je-li nějaká?
Brambory tady byly, ale bramborový salát? To už jsem si někde dělal srandu, jestli by se do něj neměly zkusit přidat houby. Z brambor se tu dělaly spíš sejkory. Ale salát bych neodepisoval, vědělo se o něm. Obzvlášť byl znát vliv německé kolonizace zdejších hor. Ale pro starousedlíky tady na horách to nebylo typické.

Když odbočíme do dnešních dob, o Vánocích už se lidé tradičně dohadují, jestli kapra či jinou rybu, nebo řízek, nebo klobásu anebo úplně něco jiného.
Takovou kombinaci mám nejraději, a na Vánoce proto děláme i rybu i řízek i klobásu. U ryb bych zmínil, a to platilo hlavně v minulosti, když měl někdo hodně peněz, tak si dopřál štiku nebo candáta. Ale zpět k dnešní době. Spousta lidí má odpor ke kapru, který je cítit bahnem. Ale přitom když se kapr hezky vykostí a vyfiletuje a opeče se na oleji nebo přepuštěném másle, tak je to fantastická záležitost. Jinak abych nezapomněl, teď o Vánocích hodně frčí losos.

Říká se, že základem je polévka. Jaká je typická polévka na Vánoce?
Mám rád klasický rybí vývar, který se udělá z kostí a hlavy. Do něho se přidává zelenina, někdo přidává nudle nebo kousky rybího masa. Pak se dělá zahuštěný neboli krémový vývar, do kterého se přidává chlebová jíška a trochu smetany. Mohou se do něj přidávat i jikry, pokud je kapr jikernáč.

Teď si uvědomuji, že jsme se vůbec nedotkli hrachu a dalších luštěnin. Jaká byla jejich úloha a místo ve zdejším jídelníčku?
Určitě, dělalo se to hodně. Hrachová kaše nebo hrachová polévka. Pak i čočka nebo fazole. Bylo to vždycky velice hutné, protože to pro zdejší lidi bylo něco jako hlavní chod. Aby v tom stála lžíce. Totéž platí například pro zelňačku.

Nyní si lidé o Vánocích velice dopřejí dobré jídlo, ale řekl bych, že to jsou kalorické bomby. Bylo to tak i dříve?
Ne, to bych neřekl. Lidé to tehdy měli poměrně dost vyvážené. Nedělali moc bramborový salát nebo skoro vůbec nekonzumovali čokoládu. Teď je to jiné, všude samé cukroví nebo chlebíčky. Máte to doma, nabídnou vám to na každé návštěvě a kila naskakují. Spíš jsme všeho přejedený a ve všem je cukr. I ve svařáku.

Co je největší nepřítel v jídle? Cukr, nebo tuk?
Myslím, že je to cukr.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz
Foto: Jakub Králíček, www.jakubkralicek.com