Ludmila a Petr Fiedlerovi: Nejvyšším oceněním je pro nás prázdný talíř

„Doba se změnila. Už tady nejsou kluci, kteří snědí patnáct knedlíků s omáčkou až po okraj talíře. Místo toho si spousta z nich ráda dá zeleninový salát nebo rybu,“ říká Ludmila Fiedlerová, když mě společně se svým synem (a kuchařem v jedné osobě) Petrem provázejí po kuchyni a ztichlých prostorách jídelny. Zatímco poslední strávníci odtud odešli před necelými dvěma hodinami, v kuchyni už se peče maso a dusí zeleninový základ na svíčkovou na další den. 

Zdejší kuchyně neosiřela ani v době, kdy školy po celé zemi zavřela pandemie koronaviru. „Vařili jsme hlavně pro seniory a zaměstnance firem či úřadů, kteří neměli kam chodit na oběd. A když bylo povoleno začít stravovat děti na distanční výuce, tak chodily s jídlonosiči k okénku a tam jsme jim to měnili plné za prázdné. Celkem šlo zhruba o 250 porcí, což byla oproti plnému stavu necelá polovina. V plném stavu vaříme zhruba 600 jídel denně,“ vypočítává Fiedlerová.

V zajetí spotřebního koše

Přestože se podoba jídelníčku proměnila a dnešní děti jedí k obědu i jídla, která jejich rodiče v dobách svých školních let znali jen z restaurací, něco se přece jen nezměnilo. Je to takzvaný spotřební koš, který stanovuje určité množství potravin (například masa, ryb, ovoce, mléka…), které musí děti během jednoho měsíce bezpodmínečně dostat. Podle Ludmily Fiedlerové by stálo za to se nad podobou tohoto letitého předpisu alespoň zamyslet a některé položky upravit. Jako příklad uvedla závěry studie, podle níž děti dostávají málo kvalitních zdravých tuků.

Vedle spotřebního koše se školní jídelna musí řídit i takzvaným finančním normativem na potraviny. Ten například pro středoškoláky činí 36 korun za celý oběd včetně polévky, moučníku a nápoje a do něho se musí jídelna vejít. „Jsme jedni z mála, kteří jsou u horní hranice, a je to proto, že kupujeme kvalitní potraviny. Vedle toho spolupracujeme s obchody, které nám dopředu hlásí, že budou mít akce na to či ono, a díky tomu můžeme dětem nabídnout jídla z dražších surovin,“ prozrazuje Fiedlerová.

Jídelníček vedoucí jídelny sestavuje vždy na týden dopředu, a to po konzultaci se svým synem Petrem. „Při vaření využíváme moderních postupů a snažíme se, aby jídlo bylo vždy maximálně čerstvé. Co si lze připravit, to už udělám den předem, jinak každé ráno tu jsem už před šestou hodinou a v 11 hodin nám začínají chodit pro obědy první lidé,“ říká Petr Fiedler, který před nástupem do školní jídelny patnáct let vařil v mnoha vrchlabských restauracích.

Strávníci ve školní jídelně ve Slovanské ulici si mohou vybrat ze tří jídel, přičemž jedno z nich je bezlepkové. „Snažíme se, aby byl jídelníček pestrý. Děláme rybu s černou čočkou, svíčkovou, řízek, rajskou z kvalitního hovězího, ale i rýžový nákyp či nudle s mákem. Právě tato posledně jmenovaná jídla ocení především naši dospělí strávníci nebo důchodci, kteří se tím v čase vrátí nazpět. Malé děti tato jídla neznají, protože to jejich maminky už nevaří,“ doplňují se oba.

Gastronomické úspěchy

Věhlas školní jídelny ve Slovanské ulici dokládá i fakt, že si do ní pro obědy chodí stále více lidí „z ulice“, a to až do takové míry, že už se dotkla možností své výrobní kapacity. Jídelna však boduje i ve srovnání s ostatními jídelnami v rámci České republiky v soutěži o nejlepší kuchařky a kuchaře ve společném stravování, kterých se účastní od roku 2014. „Loni v srpnu jsme postoupili v kategorii Nejlepší moderní bezmasý pokrm (Barevná letní miska se ztraceným vejcem – Buddha bowls) a Nejatraktivnější pokrm ve středních školách (Vepřová pečeně v medovohořčicové marinádě, dýňové pyré, pečená cherry rajčátka s česnekem a dýňovými semínky) a v obou kategoriích jsme si s kolegyní Ivou Jirkovou vyvařili 1. místo,“ uvedla Ludmila Fiedlerová.

Do finále soutěže, v níž se soutěží v několika kategoriích, postupuje deset jídelen v každé kategorii. „V Makro akademii v Praze připravujeme 15 porcí soutěžního pokrmu. V porotě zasedli kuchaři z renomovaných hotelů, odborníci na výživu, herečka Markéta Hrubešová a předsedou poroty byl pan Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky,“ doplnila. „Je to především ocenění, že tu práci neděláte zbytečně. Navíc, když vám jídlo po vzhledové i chuťové stránce ocení členové národního týmu cukrářů a kuchařů, tak to je hodně hřejivý pocit,“ doplňuje ji syn Petr.

Vařením obědů ve školní jídelně však gastronomické aktivity Fiedlerových nekončí. V kuchyni jsou schopni v rámci cateringových služeb připravit na objednávku rauty, obložené mísy, ale třeba uvařit i pořádný hrnec guláše či polévky. Ve Špindlerově Mlýně pak provozují vyhlášené pekařství u Dolského potoka.

Jejich gastronomické krédo je jednoduché: vše je to o lidech a o vztahu k profesi. „Těší nás, když děti v jídelně se zatajeným dechem sledují, jak jim to nandáváme na talíř,“ říká Ludmila Fiedlerová. „A největší ocenění? Tím je pro nás vrácený prázdný talíř,“ uzavírá její syn Petr.

Jiří Štefek
jiri@vrchlabinky.cz​