Lukáš Čížek před olympiádou: Vždy jsem chtěl být v národním týmu

Před tebou je jedna z nejvýznamnějších gastronomických akcí světa. Prosím představ, o co jde?
Akce se přesně jmenuje IKA/Culinary Olympics 2024 a je to tedy kuchařská olympiáda. Jde o největší kuchařské klání na celém světě, které se uskuteční v německém Stuttgartu.

Kolik zemí tam bude zastoupeno?
Mezi sebou se utká 30 zemí z celého světa.

S jakými ambicemi tam pojede Národní tým kuchařů a cukrářů České republiky, jehož jsi členem?
Ať jedeme na jakoukoliv soutěž, tak ty ambice jsou vždy nejvyšší. Proto chceme přivést co nejhezčí umístění a medaile a pro nás je to velmi důležité. Na druhou stranu byl docela zázrak, že se nás podařilo dát dohromady, abychom se všichni dostali na trénink na jedno místo, mohli trénovat, zdokonalovat se a naladit se na soutěž. Přece jen, každý máme nějakou profesi či práci, někdo podniká a navíc každý jsme z jiného koutu České republiky. Nevím, jestli se oproti jiným týmům nebo zemím můžeme pasovat na umístění do první desítky. Ale budeme moc rádi, když se do 10. místa umístíme. Musíme však zůstat stát oběma nohama na zemi. Víme, že první pětka týmů je opravdu našlapaná. Jejich práce je moc hezká a koukat se na ně je něco krásného a je to velký rozdíl. Tito kuchaři jsou placeni státem a je to znát i na propagaci. Zatímco například Norové mají svůj autobus, mají kamion s pojízdnou kuchyní, tak my naskáčeme do dodávek půjčených od sponzorů, nabalíme si kufry a jedeme na pronajatý hotel s kuchyní, kde si vše chystáme a vážíme na finální den soutěže. Pak jezdíme přímo na ohromné výstaviště, kde se ta olympiáda pořádá. Už tím jsme omezeni.

Zmínil jsi „první pětku“, tedy jakýsi Top 5 nejlepších zemí. O které se jedná?
Je tam Švýcarsko, Norsko, Švédsko, Itálie a Německo. Nicméně například Singapur podává skvělé výkony v těchto soutěžích a často překvapí i řada dalších zemí. Ale je to i naopak, některé země mohou spadnout. Něco se pokazí, tým může podat špatný výkon, nestihne to do limitu. A to je hned pásmo dolů. Zkrátka nikdy nevíte. Tam nemáte další suroviny, které byste si vzali ze skladu a udělali to jinak či znovu. Máte první pokus a všechno musí být dokonalé.

Která z těch třiceti zemí je od České republiky nejdál nebo je nejexotičtější?
Jezdí tam například Turecko, Egypt, Čína, Japonsko nebo Spojené arabské emiráty. Je tam celá řada exotických zemí. Komisaři chtějí, abychom se soustředili na místo, odkud jsme a používali domácí suroviny. Například my nemáme moře, tak abychom nepoužívali korýše, humry a tak dále, ale spíš to, co je pro nás typické. Exotické země mají jiné suroviny, jejich meníčka jsou svěží a jsou zkrátka jinde. My pro změnu máme vepřové, telecí či houby a řadu dalších surovin. Už jen z tohoto důvodu to mají komisaři těžké odlišit. Ale oni opravdu dbají na to, odkud ten tým přijede.

Jak početný bude český tým?
I s řidičem nás dohromady do Německa jede 16 lidí.

A kolik z nich bude přímo vařit?
V národním týmu nás je 13 lidí, ale přímo v dny soutěží nás budou reprezentovat čtyři kuchaři, dva cukráři, helfer, který má na starosti zázemí, úklid a aby by ve studiu vše čisté a vepředu je většinou manažer nebo kapitán, který hlídá objednávky a výdej jídel, aby vše bylo v pohodě a stihlo se to do termínu.

Jaká bude tvoje role? Co budeš dělat ty?
Moje role je vysněná, protože vždycky jsem chtěl být v národním týmu a reprezentovat Českou republiku na té nejvyšší úrovni. Náš tým to je výběr těch nejlepších kuchařů, kteří se pohybují na soutěžním poli. Ale zpět k tvé otázce. První den bude souboj národů, kde se bude dělat 110 porcí tříchodového menu a já tam s kolegou Ondrou Korábem budu dělat překrm. Bude to terinka z candáta, dále lehce pošírovaná krevetka, humrové máslo a omáčka bude silný rybí fond. Je k tomu vaječná sedlina z petržele, takový nakládaný salátek z kadeřávku. Bude to krásně vyladěný předkrm.

Kdo tento recept vymyslel?
Recept jsme vymýšleli půl roku. Vymýšleli jsme různé chutě a kombinace a potom už jsme jen trénovali dokonalost, vzhled a chuť a hlavně, abychom to stihli do limitu.

Ten je jak dlouhý?
Limit v této kategorii na 110 porcí celého menu je 5 hodin plus půl hodiny na výdej

Kdo bude dělat to ostatní?
Hlavní chod vaří kapitán Patrik Bečvář se svým kolegou Martinem Staňkem a dezert pak dělají Vlad Ryasnyy s Aničkou Marvanovou. Musíme vydat 110 porcí a každé jídlo musí být stejné jako druhé.

Jde to udělat stejně?
Jde to. Trénovali jsme to. Na posledním tréninku jsme si to mohli vyzkoušet na 110 lidech. My právě vždycky musíme najít místo, kde to uvaříme, a lidi, kteří to zkonzumují. To zkrátka nejde uvařit to a pak to vyhodit. Jsme rádi, že někdo z kolegů pracuje na velkém hotelu a má možnost tam udělat takovou akci a ten hotel to pak i prodá jako degustační akci. My pak získáme i potřebnou zpětnou vazbu.

Co bude dál?
To jsem popsal první den. Pak máme den pauzu, a to v uvozovkách, protože se zase musíme chystat na další soutěžní den a tam budeme dělat Chef´s Table. To je dvanáctiporcová slavnostní mísa plus tříchodé menu pro dvanáct lidí. Já mám na starost předkrm. Budu dělat vegetariánský předkrm, kterým bude donut z belugy čočky, z kořenové zeleniny a k tomu bude kroketa z tofu sýra, pyré z batátů a tonka fazolí a zeleninové demi-glace. Na každé soutěži je nejtěžší či nejhorší veganský předkrm, protože my jsme masový nebo máme rádi ryby. Zkrátka tohle dá nejvíc zabrat, aby to jídlo bylo dokonalý a mělo zajímavé chutě, aby to oslovilo komisi a nahradilo to masové výrobky. Na starosti mám i hlavní chod, a proto tato kategorie asi bude nejdůležitější soutěžní den v životě. Dezert dělají Vlad Ryasnyy s Aničkou Marvanovou, dvanáctiporcovou mísu pak Patrik Bečvář s Martinem Staňkem a Ondrou Korábem.

Za poslední roky jsi získal spousty cen. Jaká je tedy tvoje motivace ještě se pouštět do takových soutěžních klání?
Vždy si říkám, že je to zvláštní, jak to utíká. Když jsem v sedmnácti letech ve vyhlášené liberecké restauraci Domov viděl, jak si šéfkuchař Norbert Hojda přišel pověsit zarámovaný diplom s medailí a přišel za ním pogratulovat majiteli a další, tak se mi to hodně líbilo, byl jsem z toho nadšenej. Říkal jsem si, že bych někdy toho chtěl taky docílit. Norbert mi tehdy říkal, že si to vyžaduje strašně moc peněz a času a ať se na to vykašlu.

A ty ses na to nevykašlal…
… a rok od té doby, co jsem to viděl, jsem jel na svoji první soutěž. V následujících letech jsem posbíral všechno, co šlo a hrozně mě to nakoplo. Člověku to hodně dá, projede svět, vidí jídla, technologii, to servírování a tak dál. A to mi dalo hrozně moc, abych na sobě pracoval. Člověk pak ví, že nemusí jen stát za sporákem u hrnce a míchat guláš a že když chce, může dokázat v tom našem krásném oboru i něco víc.

Jiří Štefan
jiri@vrchlabinky.cz
Foto: Czech National Culinary Team, Jiří Štefek