Šéfkuchař z Vejmrdy: Ukážeme hostům všechno. Nic v kuchyni netajíme

Přiznám se, že tak velkorysé propojení restaurace s kuchyní jsem na vlastní oči ještě neviděl. Připomíná mi to v bytě propojenou kuchyň s obývákem.
Ale to je záměr! Vejmrda je totiž jiná dimenze, rodinnější. I proto je tady pro hosty jen osmnáct židlí. Přijdou, sednou si a téměř neustále se soustředí na kuchyň. Sledují, co se tam děje, pořád tam koukají. Je to postavené na tom, aby to pro ně bylo zábavné. A když budou spokojení, v ten moment to baví i nás.

Host se rád podívá na profesionálního kuchaře při práci. Nevadí kuchařům, že jim někdo neustále kouká pod ruce a že je neustále poslouchá?
Kdyby se toho někdo bál, tak by sem nenastoupil. Povedlo se nám postavit tým lidí, kteří mají hodně zkušeností, velmi dobrý životopis a všichni už pracovali v otevřené kuchyni. Pro ně je jediná změna v tom, že jim tady je vidět i na kotníky, což jinde nebývá. Jinde mají do kuchyně jen okno, tady přiznáváme všechno. Nic netajíme! Chceme lidem ukázat z kuchyně první poslední. Hosté totiž nechtějí v restauraci zažít nudu. Host prostě platí za jídlo a zážitek.

Takže pro vás bude nejlepší odměnou…
…pokud lidé při placení řeknou, že to byl zážitek!

Myslíte, že už Čechy pustila potřeba dostat v restauraci na talíř kilovou porci?
Část asi pořád zůstává nespokojená, pokud nedostane obří porci. Lidé už ale nechodí do restaurací jen uspokojit fyzickou potřebu. Chtějí zábavu a hlavně berou ohledy na své zdraví. Takže už to není o plných talířích, nacpat se během půlhodiny a zase jít pryč. Při zkušebním provozu si u nás většina lidí objednala tři chody – předkrm, hlavní chod a dezert. Nikam nepospíchali, v klidu si to u nás vychutnali. A hlavně si nechali od nás i doporučit či vysvětlit. A to je další změna. Hosté víc naslouchají těm, kteří se starají o chod restaurace.

Mají kuchaři rádi veřejná hodnocení? Pochvalu na internetu nebo zařazení do známého průvodce?
Je to jako ve sportu. Všichni nesportují jen proto, aby si udělali žízeň na pivo. Někteří chtějí něčeho dosáhnout, získat prestiž. V gastronomii je to podobné. Kuchařské ego je jedna z nejkřehčích věcí na světě. Jsme trochu exhibicionisti, chceme ukazovat a něco dokazovat. A hodnocení v médiích nebo na sociálních sítích má větší dosah, než když vám to řekne host u stolu. Co se týká žebříčků, hodnoticí fakta nejsou ničím měřitelná. Takže to nemusí být objektivní. Ano, jsou světoznámé žebříčky, hodnotitelé a průvodci, které mají obrovskou prestiž.

U nás třeba gastromapa herce Lukáše Hejlíka.
Lukáše znám osobně. Udělal kus práce, je sledovaný. Gastromapa je prestižní. Když on napíše něco pozitivního, tak věřím, že to může přivést restauraci další hosty. Někteří lidé ho hejtují kvůli tomu, že nikde nevařil, že nemá propocenou zástěru. Jenže on je natolik odborně znalý, že toho ví víc než polovina českých kuchařů. Vím, že pro spousty kuchařů jsou žebříčky nebo gastromapy hodně důležité. Někteří se ale za něčím takovým honí až zbytečně slepě.

A vás to neláká?
Je příjemné, když o vás někde něco hezkého napíše, jakékoliv hodnocení je fajn. Konstruktivní kritika pomáhá. Potřebuju to ale slyšet od hosta hned na místě. Když odejde z restaurace, nic neřekne a pak doma napíše na internet, že mu nechutnalo, to je mi k ničemu. Dialog hned na místě mě může posunout dál.

Považuje se za nejprestižnější hodnocení michelinská hvězda?
Všichni k ní vzhlížíme. Kdo říká, že ne, tak kecá. Ale nás se to netýká, to je pouze pro velká a hlavní města.

V televizi nebo na internetu dnes vaří všichni. Nejen profesionální kuchaři, ale i umělci, sportovci, modelky… Z vaření se stal fenomén, že?
Jakákoliv propagace toho oboru je fajn, ale kuchařský obor není jednoduchý. Osobně gastro nazývám ruskou ruletou. Všichni ti „máma vaří, táta vaří“ by v běžném gastroprovozu nevydrželi možná ani deset minut. Jsem v oboru přes pětadvacet let, nekoukám moc na životopisy, nemám rád ani kuchařinu na Instagramu. U mě platí ukázaná, to je hned vidět pravda.

Mě občas překvapí, co všechno lidé dávají do konkrétních jídel.
Jsem stará škola. Když se budeme bavit o staročeském nebo moravském jídle, tak by se měly dodržovat základ receptu a technika. Jestli někdo uvaří pro sebe guláš a je pro něj nejlepší, protože do něj dá kompotovaný ananas, prosím. Ať si každý dělá, co chce. Ale podstata by měla zůstat zachovaná. Brambory do salátu se vaří ve slupce, ale znám spoustu lidí, kteří je upečou. Někdo dává do guláše protlak, někdo ne. Někdo dává do svíčkové tymián, jiný tam rozmixuje kompotované broskve. Ale základ musí zůstat. Samozřejmě nějaké prolínání historie se současnou kuchyni už se děje, ale někde je to spíš na škodu.

Co jste viděl jako největší úlet?
Burger svíčková. Kuchař vložil mezi dva knedlíky maso, udělal z toho jako sendvič a polil to omáčkou. Ale opakuju, jestli má někdo potřebu inovovat ikonické recepty, je to jeho věc. Já takové věci nedělám.

Restaurace Vejmrda. Proč zrovna tenhle pro neznalé „neslušný“ název?
Chtěli jsme s Davidem Sukem udělat restauraci, která nás bude primárně bavit. Možná to některým lidem bude znít divně, ale my se chceme prací bavit. Pokud to nebude bavit nás, nemůže to bavit hosty. Od jména přes vybavení, inventář, technologie, prostě všechny díly, které tvoří dobrou restauraci. Chtěli jsme, aby lidé přemýšleli: Jak název vznikl? Proč je tu jen šestnáct židlí? Proč jsou kuchaři takhle oblečení? Prostě aby to vzbuzovalo emoce. A to se nám daří. Koncept je krkonošský, staročeský, chtěli jsme, aby s tím název korespondoval. Vejmrda je odjakživa součástí staročeské kuchyně a inklinuje zásadně do dvou regionů – Krkonoše a Morava. Pro mě to byla jasná volba. Skládá se z jablek a křenu, což je velmi charakteristická surovina pro náš region. Nás to celkově bavilo, dalo se s tím hrát. Kamarádka Kristýna Svobodová nám vymyslela fantastické logo, kde je křen. Zase si to hraje s emocí, protože málokdo pozná, že je to křen. A až potom vznikla slovní hříčka, že je to něco jako zkratka VEJdu MRknu DÁm si.

Ještě jste neměli ani otevřeno a už měli lidé o čem diskutovat, že?
Pokud někoho to slovo irituje, tak mu rád vysvětlím, že je to prostě staročeský výraz. Nic sprostého nebo neslušného to není.

Už jste vysvětlovali, o co jde?
Jasně! Je zajímavé, jak to hejtujou lidi, od kterých jsme spíš čekali, že řeknou ‚To je super, to máme rádi, jíme to ke kolenu‘. Hodně místních řeklo, že je to hnusné a sprosté. Ale lidé, kteří nejsou napojení na region, tomu tleskají a chápou, jak je to myšlené a provázané s restaurací.

Asi bude potřeba ještě vysvětlovat…
Potkal jsem dvě starší paní, důchodkyně. Nechápaly, co to může být. Tak jsem jim to vysvětlil. Pokývaly hlavami, že to pochopily, a hned se ptaly, jestli si můžou vejmrdu koupit domů.

A můžou?
Ano, bude možné odnést si vejmrdu ve skleničce.

čtěte také: Otevřela Vejmrda, krkonošská restaurace, která vás vtáhne do děje

Prostě slovo vejmrda se tak trochu zapomnělo. Dostanu ji běžně v jiných restauracích?
Asi ne. Stejně jako tady nedostanete dobré kyselo. Takových míst opravdu moc není. Restaurace, kde ho umí, spočítáte na prstech jedné ruky. Možná by se mělo kyselo zaregistrovat jako ochranná známka, žádný region to nedělá, je to hodně specifické jídlo.

Proč není na jídelních lístcích?
Asi mají kuchaři strach ji tam dát. Vím, že aktuálně má vejmrdu na jídeláku kolega v Praze z Výčepu. Ortodoxně propaguje moravskou kuchyni a vejmrdu má na menu, tím mě potěšil. Jinak je ale strašně opomíjené, že by si lidé mohli dát k dobrému kusu masa jablečný křen.

Mohli by kuchaři místo slova vejmrda používat označení jablečný křen, kdyby chtěli. Ale evidentně o to není zájem. Proč?
Možná je to i tím, že celkově se u nás křen používá málo, například v porovnání s Německem. Pro nás je to inspirace v historii a regionu.

Je vaše staročeská kuchyně zdravá?
Jsme regionální, krkonošská restaurace s vlivy 21. století. Vaříme i zdravě, odlehčeně. Přistupujeme k tomu moderně a snažíme se, aby i na papíře zdánlivě těžké jídlo bylo dobře stravitelné. Doporučujeme lidem, aby si u nás udělali rezervaci. Její součástí je jednoduchý formulář, kde lidé mohou napsat, co mají nebo nemají rádi, jestli mají nějaké alergie a podobně. Chceme s nimi o tom komunikovat předem, aby byli připravení na to, co u nás dostanou. I pro nás bude lepší, když budeme vědět, co má zákazník radši.

Říkal jste rezervaci? To znamená se objednávat?
Ve spoustě restaurací u nás i ve světě si bez objednávky nesednete. Je to jistota pro zákazníka a výhoda pro kuchyni, protože ví, co bude host chtít.

Vámi slíbené obrození krkonošské kuchyně tedy nastává nyní?
Vzpomínám si, že jsem to před lety říkal. Je pravda, že jsem to čekal později. Kamarádům jsem říkal, že se do Trutnova vrátím až na důchod, ale přišlo to dřív. Povedlo se mi tady najít spřízněnou duši a jak se říká, ve dvou se to lépe táhne. Prostě to nějak správně a ve správnou dobu zapadlo dohromady.

Měla na to vliv covidová pandemie?
Covid se výrazně podepsal pod to, že jsem se vrátil ze Slovenska, kde jsem žil a pracoval. Jsem přesvědčený o tom, že kdyby nenastala covidová situace, asi bych tady teď nebyl. Na druhou stranu i při pandemii fungovala pizzerie v kuželně. Já v ní dlouho působil jako mentor a poradce. Všichni jsme si tady profesně sedli, firma je zdravá, na tom základě tady vyrostla Vejmrda.

Pavel Cajthaml
pavel@trutnovinky.cz
Foto: Miloš Šálek